Aceitunas

Es el sustento de nuestra tierra, así que para nosotros es el aperitivo por excelencia.

Las preparamos de diferentes formas, y en cada casa con su toque especial y con las proporciones que más le gustan a cada uno ... pero más o menos, se pueden resumir así:

ACEITUNAS MACHACÁS

• Ingredientes: aceitunas, sal, aliño (hinojo, almoraú, pimiento rojo, ajo y sal)
• Tipo de aceituna: verde
• Preparación:
• Como su propio nombre indica, el primer paso es machacar las aceitunas
• Se mantienen en agua con sal hasta que ‘endulcen’ (es decir, que pierdan el amargor), cambiándola todos los días
• Una vez dulces, se añade el aliño, y se espera unos días hasta que toman su sabor

ACEITUNAS RAJÁS

• Ingredientes: aceitunas, sal, aliño (hinojo, almoraú, pimiento rojo, ajo y sal)
• Tipo de aceituna: alcojolá, morada, negra (es decir, más madura)
• Preparación:
• En este caso, las aceitunas se rajan (3 ó 4 rajas para que tomen el aliño)
• Se mantienen en agua con sal hasta que ‘endulzan’, cambiándola todos los días
• Una vez dulces, se añade el aliño, y se espera unos días hasta que lo toman.

ACEITUNAS 'DEL AÑO' O 'DE VERANO'

• Ingredientes: aceitunas, sal, aliño (ajos, laurel, cáscara seca de naranja), aliño opcional (hinojo, almoraú)
• Tipo de aceituna: verde
• Preparación:
• Las aceitunas, tal cual (al estar enteras, tardarán más en endulzar y tomar el aliño; de ahí su nombre, aludiendo a que tardan un año, o que no estarán listas el verano)
• Se mantienen en agua con sal hasta que ‘endulzan’, sin cambiar (serán varios meses)
• A finales de abril o mayo, se sacan del agua, y se preparan para aliñar: en el fondo del recipiente se colocan entonces un par de ajos enteros, la hoja de laurel y la cáscara seca de naranja, encima las aceitunas, y se vuelve a llenar de agua con sal. Para quien le gusta el sabor del hinojo y el almoraú, se va echando en pequeñas cantidades entre las aceitunas (como si fueran capas)
• En julio-agosto estarán ya listas para comer.

ACEITUNAS 'EN CÁUSTICA'

• Ingredientes: aceitunas, sosa caústica, sal.
• Tipo de aceituna: verde, normalmente de la variedad manzanilla
• Preparación:
• Con muchísimo cuidado , por razones obvias (la sosa): hay que diluir en agua una cantidad muy concreta de cáustica según las aceitunas a aliñar.
• Cuando se enfría, se sumerjen las aceitunas tal cual, y se mantienen en el líquido un periodo de varias horas, que se va controlando rigurosamente (quien entiende, sabe ver, calando una aceituna, en qué momento la mezcla ha penetrado lo justo y está en su punto)
• Se sacan las aceitunas y se lavan abundantemente, y posteriormente se echan en el recipiente definitivo, con sal.
• Se esperan unos días para asegurarse que han soltado cualquier rastro del proceso, y se pueden consumir desde ese momento (el corto periodo de preparación es la finalidad de un tratamiento tan agresivo para quitar el amargor).

Receta: Elisa, Ferna
Fotos: Nanda